Что попробовать на Байкале
Кухня здесь — это рыба + бурятская традиция + сибирские дикоросы. Никакой «байкальской высокой кухни» не существует, есть простая и честная еда: копчёный омуль с рынка, позы в придорожной позной, уха на костре.
Что вообще ловится в озере
В Байкале живёт около 60 видов рыбы, но на стол попадают четыре.
Омуль
Главная рыба Байкала. Эндемик, родственник сига. Едят горячего копчения (на месте), холодного копчения (для дома), солёного (расколотка зимой), на сковородке, в ухе. Купить — на рынке у причала в Листвянке или у частников на Ольхоне.
Хариус
Речной хищник, ловится в притоках. Жареный на сковородке или копчёный. На вкус нежнее омуля, но без характерной байкальской «жирности». В ресторанах встречается реже.
Сиг
Глубоководный родственник омуля, крупнее и жирнее. На рынках обычно копчёный. Дороже омуля в 1.5–2 раза.
Голомянка
Полупрозрачная глубоководная рыба, эндемик Байкала. На прилавок не идёт — её ловят чайки и нерпы. Упоминается в любом рассказе про озеро, но попробовать почти невозможно.
Что есть в кафе и на рынках
Расколотка
Замороженного омуля бьют о стол, шкура слетает, мясо едят сырым с солью и перцем. Зимний специалитет. Для непривычных — на любителя.
Сагудай
Сырая рыба (омуль, сиг) с луком, маслом, уксусом, специями. Маринуется 20–30 минут. Подаётся холодной. Самое популярное «попробовать» блюдо у туристов.
Уха байкальская
Из омуля или хариуса, на костре или плите. Иногда с водкой и поджжённой головешкой («с угольком») — это не байки, это реально делают.
Позы (буузы)
Бурятское блюдо: пельмень-переросток с открытым верхом, на пару. Едят руками — прокусывают край, выпивают бульон, потом всё остальное. В Листвянке и в Иркутске позные — на каждом углу.
Бухлёр
Бурятский суп: баранина, картошка, лук, минимум специй. Простой, сытный, согревает зимой.
Боовы и саламат
Боовы — обжаренные во фритюре лепёшки-«ушки», их подают гостям как знак уважения. Саламат — уваренная с мукой жирная сметана до выделения масла, праздничное блюдо. Чай с молоком (солёный) — отдельная бурятская традиция.
Кедровые орехи
Сезон — конец августа и сентябрь. Покупать на рынках в Иркутске, в Листвянке у бабушек. Цены сильно прыгают по урожайности.
Облепиха, брусника, голубика
Местные ягоды. Морсы, варенье, настойки. На рынке у банок поднимаются осенью, к зиме часть исчезает.
Где есть
- Рыбный рынок в Листвянке. У причала. Омуль горячего копчения — едят прямо там, ещё тёплым. Цены к концу дня обычно ниже.
- Позные в Иркутске. Сетевые («Хан-Буз», «Позная») и одиночные. По 60–90 ₽ за позу — нормальный обед на двоих в 500 ₽.
- Хужир, Ольхон. Кафе на главной улице — простые, цены завышены в сезон. Лучшая рыба — у частников через знакомых хозяев гостевого дома.
- Бабушки на трассе. На дороге Иркутск — МРС, Иркутск — Листвянка стоят с копчёным омулем и пирожками. Дешевле рынка, но проверяйте свежесть.
Что лучше не пробовать
- Сырого или слабосолёного омуля у непроверенных людей. Байкальский омуль массово заражён паразитом (дифиллоботриоз — по оценкам ветеринаров, до 80% рыбы). Надёжно убивают его только заморозка, правильный посол, копчение или термообработка. Сагудай и малосол берите в проверенном месте; уличная «свежая» рыба от случайного продавца — риск.
- Хариус в этом смысле безопаснее — в нём паразиты не развиваются. Если хочется именно сырой рыбы (сагудай), хариус — более спокойный выбор, чем омуль.
- Горячее копчение — не для дороги. Оно скоропортящееся, съедайте в тот же день. Домой и в поезд везите только холодного копчения или вяленый омуль.
- Ресторанные «комплексные туристические обеды». Раздутая цена, замороженная рыба, никакого впечатления. Лучше зайти в позную или взять рыбу с рынка.
Сколько это стоит
Ориентир по омулю (цены плавают по сезону): на Центральном рынке Иркутска целая рыба — от ~950 до 2 500 ₽/кг, горячего копчения ~1 800 ₽/кг. На рынке в Листвянке копчёного продают поштучно: холодного копчения ~200–450 ₽ за рыбину, горячего — 350–900 ₽; утром и при покупке нескольких штук торг реален. На Ольхоне дороже — всё везут паромом. Позы в позной — небольшая цена за штуку, тремя-четырьмя наедаешься; обед в кафе бурятской кухни Иркутска — ~400–550 ₽.